Piacenza, 17 gennaio 2025 – Prodotto d’eccellenza della cucina italiana, la pizza è tra i cibi più famosi e amati al mondo, non stupisce quindi che sia stato istituito il World Pizza Day Il 17 gennaio, giorno dedicato a Sant’Antonio Abate, santo protettore del fuoco e dei fornai. Oggi, dunque, si celebra questa prelibatezza capace di unire le persone e creare momenti di condivisione. Al punto che “L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” rappresenta l’ottavo riconoscimento italiano nella lista del Patrimonio Immateriale dell’UNESCO ed è la terza iscrizione nazionale nell’ambito della tradizione enogastronomica, (dopo la “Dieta Mediterranea”, bene transnazionale iscritto nel 2013, e “La vite ad alberello di Pantelleria” iscritta nel 2014). E ogni 17 gennaio il mondo si unisce per celebrare un’icona della cucina italiana: la pizza. Un piatto che, dalla sua invenzione, ha conquistato il cuore (e il palato) di ogni cultura, evolvendo in mille varianti, senza mai perdere il suo fascino originario
Non siamo a Napoli ma a Piacenza, e la Giornata Mondiale della Pizza, giorno in cui si celebra gusto, tradizione e benessere, si festeggia anche a LUMEN, con la proposta di una pizza con farina di farro davvero speciale. “Quest’anno, alla Scuola di Cucina Naturale LUMEN, abbiamo voluto rendere omaggio a questa giornata speciale con una pizza che unisce tradizione, salute e sapore”, spiega l’esperto pizzaiolo Vincenzo Soreca, campano, originario di Avellino, dal 2006 è parte dello staff della scuola di Cucina Naturale LUMEN, docente di tutti i corsi di panificazione. CoAutore de “Pane per Natura” libro di ricette con l’esclusivo utilizzo di ingredienti sani e salutari come indicato dalle più importanti linee guida internazionali in campo salutistico.
La ricetta: Pizza con farina di farro, crema di piselli, porri caramellati, pomodori secchi e olive
“La pizza è un simbolo di convivialità, ma spesso viene associata a preparazioni poco salutari. Noi, invece, vogliamo dimostrare che è possibile creare una pizza genuina e gustosa usando ingredienti scelti con cura, farine nutrienti e condimenti mediterranei ricchi di benefici per il corpo e l’anima”. Vincenzo Soreca
L’impasto: la base della bontà
“La scelta della farina è fondamentale per esaltare il sapore e la qualità della pizza. Quella di farro, usata per questo impasto, regala un gusto rustico e delicato, ma è anche fonte preziosa di fibre, vitamine del gruppo B e minerali come il ferro. La sua leggerezza facilita la digestione, rendendo questa pizza ideale per chi cerca un’alternativa sana senza rinunciare al piacere”. Vincenzo Soreca
Ingredienti
- 300 g di farina di farro (se integrale la pasta sarà ancora più saporita)
- 180 ml di acqua tiepida (non troppo calda)
- 7 g di sale
- 1 cucchiaino di malto di riso (per far lievitare bene l’impasto)
- 8 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito secco)
- 15 ml di olio extravergine di oliva (oltre un poco per spennellare la superficie)
Procedimento
Prendi una ciotolina e sciogli il lievito nell’acqua tiepida insieme al malto di riso. Mescola bene e lascia riposare per 10 minuti. Quando si formeranno delle bollicine in superficie, il lievito è pronto. In una ciotola grande metti la farina di farro e aggiungi il sale. Mescola un po’ con una forchetta, poi fai un buco al centro della farina, come se fosse una fontana. Versaci l’acqua con il lievito e l’olio. Inizia a mescolare con la forchetta e poi, appena l’impasto comincia a prendere forma, inizia a lavorarlo con le mani. Metti l’impasto su una superficie infarinata e impastalo con le mani. per circa 10 minuti. Deve diventare morbido, liscio e elastico. Se è troppo appiccicoso, aggiungi farina, ma non troppa; deve restare umido. Forma una palla con l’impasto e mettilo in una ciotola unta d’olio. Copri con un canovaccio pulito e umido e lascia lievitare per 3-4 ore, fino a quando l’impasto raddoppia di volume. Metti la ciotola in un posto al caldo, senza esagerare con la temperatura.
Quando l’impasto è lievitato, prendilo e stendilo su una teglia rivestita di carta da forno. Usa le mani per stenderlo delicatamente, cercando di distribuire l’impasto in modo uniforme. Puoi usare anche il mattarello, ma con le mani viene più soffice. Fallo lievitare ancora un po’. Se hai tempo, lascia riposare l’impasto steso sulla teglia per 20-30 minuti. Così, si gonfierà ancora un po’, diventando più soffice. Preriscalda il forno a 220°C. Prima di infornare, prendi una forchetta e punzecchia l’impasto, così non si gonfierà troppo. Spennella la superficie con un po’ d’olio e inforna per circa 15-20 minuti, fino a quando la base è dorata e croccante. La base deve essere quasi cotta, pronta per essere farcita.
Il condimento: sinfonia di sapori
La crema di piselli
“Per il condimento, ho scelto una crema di piselli delicata e vellutata, arricchita da una punta di patata per una consistenza perfetta. I piselli sono una fonte eccellente di proteine vegetali, vitamine e antiossidanti, e si combinano alla perfezione con un soffritto leggero di carota, sedano e cipolla”. Vincenzo Soreca
Ingredienti
- 150 grammi di piselli (se li hai freschi meglio, ma bene anche surgelati, basta sciacquarli un po’)
- 50 grammi di patata (una patata piccola)
- 30 grammi di cipolla (un pezzetto, non serve tutta)
- 20 grammi di carota
- 10 grammi di sedano
- 250 ml di brodo vegetale caldo (meglio se fatto in casa con le verdure)
- un cucchiaio d’olio d’oliva extravergine
- sale e pepe, q.b.
Procedimento
Sbuccia la patata e tagliala a pezzetti piccoli, così cuoce prima. Trita la cipolla, la carota e il sedano. Prendi un pentolino, metti dentro un cucchiaio d’olio e scalda a fuoco dolce. Aggiungi la cipolla, la carota e il sedano. Lascia cuocere per qualche minuto, fino a quando tutto diventa morbido e profumato. Aggiungi i piselli e la patata e gira con il cucchiaio, per farli insaporire. Aggiungi il brodo caldo. Deve coprire le verdure, ma senza esagerare. Metti il coperchio e lascia sobbollire piano per 15-20 minuti. Controlla che non si asciughi troppo. Quando patata e piselli sono morbidi, spegni il fuoco e frulla tutto con un frullatore a immersione, per ottenere una crema liscia e vellutata. Se ti sembra troppo densa, aggiungi un goccio di brodo. Aggiusta di sapore: assaggia, che è sempre la parte più importante. Aggiungi se serve il sale e, se ti piace, un pizzico di pepe. Infine, un filo d’olio crudo.
I porri caramellati al vino bianco
“Il sapore dolce e avvolgente dei porri caramellati, con il malto di riso e sfumati con un buon vino bianco Irpino, è l’elemento che rende questa pizza unica e che piacerà davvero a tutti”. Vincenzo Soreca
Ingredienti
- 350 g di porri già puliti (circa 500 g di porri interi).
- 2 cucchiai di malto di riso (quello cremoso che si trova nei negozi di prodotti. biologici).
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 80 ml di vino bianco irpino (un Falanghina o un Coda di Volpe)
- 50 ml di acqua calda (da aggiungere se necessario durante la cottura)
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Pulisci i porri, eliminando le foglie esterne più dure e la radice. Tagliali a rondelle di circa 1 cm di spessore. Scalda l’olio in una padella larga a fuoco medio. Non lasciarlo scaldare troppo, altrimenti rischia di bruciarsi. Metti le rondelle di porro nella padella e rosolale per qualche minuto, girandole delicatamente. Lasciale diventare dorate, senza bruciarle: devono restare morbide. Quando i porri sono dorati, aggiungi il malto di riso. Mescola bene per farlo sciogliere e distribuiscilo in modo uniforme. I porri inizieranno a diventare lucidi e profumati. Sfuma con il vino: versa del vino bianco nella padella. Alza un po’ la fiamma per far evaporare l’alcol, poi abbassala e lascia che il vino si riduca, creando una salsina densa che avvolgerà i porri.Se i porri sono ancora troppo duri, aggiungi un po’ di acqua calda e continua a cuocere a fuoco dolce fino a quando saranno teneri e ben caramellati. Alla fine, aggiusta di sale e pepe a piacere.
La farcitura: mediterraneo a tavola
“La pizza è un’esperienza che anche grazie alla sua farcitura celebra i sapori autentici della tradizione mediterranea, rivisitati in un equilibrio che sorprende”. Vincenzo Soreca.
Ingredienti
- 100 g di pomodori secchi sott’olio (meglio se già insaporiti)
- 50 g di olive nere o verdi a piacere
- 1 pizzico di origano secco
La preparazione si conclude con la farcitura. Si aggiunge quasi al termine della cottura sopra la pizza uno strato di crema di piselli vellutata, che è il cuore del piatto e accoglie gli altri ingredienti: porri caramellati, la cui consistenza tenera contrasta con la sapidità decisa e intenda dei pomodori secchi, leggermente aciduli, e le olive, dalla nota salina e amarognola.
TEMPO TOTALE DELLA PREPARAZIONE
- Preparazione dell’impasto per la pizza: Inizia con l’impasto per la pizza poiché richiede un tempo di lievitazione di 3-4 ore.
- Preparazione della crema di piselli (circa 20-30 minuti).
- Preparazione dei porri caramellati (20-30 minuti).
- Stesura dell’impasto e lievitazione sulla teglia (20-30 minuti).
- Cottura della base della pizza (15-20 minuti).
- Farcitura e ultimazione della pizza (5-10 minuti di ulteriore cottura).