Fare il pane con lievito madre, benefici e consigli pratici

Fare il pane con lievito madre è quasi ormai diventata una moda, rafforzata dal tempo che, durante il lockdown, tanti di noi hanno dedicato a produzioni casalinghe.
Il tempo necessario per l’utilizzo della pasta madre e la cura che necessita nella sua conservazione sono sicuramente elementi più impegnativi rispetto all’utilizzo del lievito di birra. Perché quindi utilizzare il lievito madre? quali sono i benefici per la nostra salute? quali accorgimenti osservare quando si sceglie di fare il pane da soli? Scoprilo con noi.

Un po’ di storia

Non esistono racconti o libri di storia che possano dirci con esattezza quando e come è nato il pane. Nelle tombe egizie sono stati ritrovati disegni, statuette e pergamene in cui viene narrata la preparazione e la pratica della panificazione, cominciando dalla coltivazione dei cereali.

La terra d’Egitto era resa fertile dalle esondazioni del fiume Nilo e la produzione di cereali era abbondante; i cereali venivano raccolti, puliti, setacciati e pestati in mortai. La farina ottenuta dal pestaggio dei semi era grossolana, non certo come quelle fini a cui siamo abituati oggi!

I primi “panificatori” furono gli Egizi, ai quali si dà il merito della scoperta della lievitazione naturale, che pare preparassero ben cinquanta tipi di pane differenti.

Erodoto, storico della Grecia antica, affermava che la pasta lievitata era in ogni casa egizia: per le sue proprietà era considerata una cosa sacra, proprio per la “capacità” di rendere, dopo la cottura, il pane soffice e fragrante.

La leggenda narra che fu una schiava egizia a scoprire la lievitazione del pane: dopo aver preparato un impasto lo dimenticò per alcune ore, coperto da un telo umido; quando si ricordò che avrebbe dovuto infornare, trovò l’impasto più gonfio. Non avendo più tempo per preparare un nuovo impasto, lo infornò così com’era. Il suo padrone dopo che ebbe assaggiato il pane la mandò subito a chiamare; lei, timorosa e sicura di aver commesso uno sbaglio, trovò solo parole di merito da parte del padrone, soddisfatto per aver gustato un pane nuovo e squisito. Si sparse la voce e dal quel momento si iniziò a fare il pane lievitato, adottando la fermentazione tra un impasto e l’altro con l’aggiunta della pasta già lievitata a quella che non lo era ancora. Gli Egizi tramandarono l’arte di fare il pane agli Ebrei, che attribuirono a questo cibo importanti significati religiosi. Successivamente le ricette che ebbero origine in Egitto giunsero in Grecia e in un secondo tempo nell’antica Roma. L’evoluzione vera e propria della panificazione si ebbe nel Rinascimento, soprattutto per i processi di raffinazione della farina. Il resto è storia contemporanea.

Gli ingredienti per fare il pane

Per fare il pane fatto in casa ci vogliono pochi ingredienti ma devono essere di qualità: farina, sale, acqua, olio e agente lievitante.

Come scegliere la migliore farina? 

in Italia, fino a una sessantina di anni fa, la farina più diffusa era quella integrale: semplicemente la terra produceva frutti, semi, ortaggi e l’uomo si nutriva di ciò che la natura offriva. Perché l’uomo ad un certo punto ha raffinato i cereali? Per quale ragione ha iniziato a separare, scartando nutrienti preziosi e buttando via l’energia vitale del cibo? Esigenze industriali di maggior conservazione e di stoccaggio più duraturo, quindi di guadagni ingenti, hanno spinto in questa direzione: le farine raffinate sono un prodotto morto ma inattaccabile dai parassiti.

La farina di grano bianca mediamente contiene il 60% in meno del calcio contenuto in quella integrale, l’85% in meno di magnesio, il 76% in meno di ferro, circa l’80% in meno delle vitamine B1 B2 e B3.

Esistono in commercio farine integrali, legali e autorizzate dalla legge n.187 del 9 febbraio 2001, usate per produrre pane e altri prodotti da forno, composte da farina 00 con aggiunta di crusca: esse sono doppiamente dannose perché hanno un elevato indice glicemico e, al contempo, un ridotto assorbimento di ferro e calcio per l’elevato contenuto di crusca. Il paradosso commerciale di queste farine è che, da una parte, la molitura industriale e meccanizzata le priva del germe e della crusca e, successivamente, sono additivate con alcuni nutrienti (ad esempio le vitamine) in proporzioni arbitrarie. 

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La scelta dell’agente lievitante

Come la farina, il lievito è uno degli ingredienti principali del pane. I più comuni sono il lievito di birra e la pasta madre, detta anche pasta acida per l’ambiente acido che crea all’interno dell’impasto.

Il LIEVITO DI BIRRA insemina l’impasto con una sola coltura di batteri o lieviti (Saccharomyces Cerevisiae) e si chiama così perché in origine si otteneva dalla fermentazione della birra. Con questo prodotto si innesca una lievitazione veloce, senza necessità di particolari lavorazioni e abilità, che non modifica completamente le proteine presenti nell’impasto in aminoacidi semplici producendo di conseguenza un pane meno digeribile rispetto a quello di pasta madre. Anche l’acido fitico, contenuto naturalmente nei cereali (in particolare in quelli integrali), non viene decomposto, rendendo meno disponibili numerosi nutrienti.

La PASTA MADRE madre è un ingrediente di una complessità meravigliosa, diversa a seconda del luogo in cui si trova; essa non contiene solo Saccharomyces Cerevisiae (come il lievito di birra) ma anche i benefici lattobacilli (i Lactobacillus dello yogurt tanto per intenderci) che, consentendo una fermentazione acida, conferiscono una migliore digeribilità (scomponendo fra l’altro l’acido fitico) e una lunga conservazione del prodotto finito.

Dato che la farina integrale è molto ricca di acido fitico, è consigliabile utilizzare la pasta madre per produrre il pane integrale o semi integrale. Si tratta di una lievitazione lenta, ed è proprio questo che consente agli enzimi proteolitici di lavorare più a lungo, creando le premesse affinché il prodotto finito abbia un alto contenuto in amminoacidi liberi, fondamentali per produrre una gradevole fragranza ed un sapore unico, un cuore morbido e una crosta croccante.

Indice glicemico e farine, sono correlati?

L’indice glicemico (indicato con la sigla IG) è un parametro di misurazione dei livelli di glucosio nel sangue a seguito dell’assunzione di un alimento contenente carboidrati.

Quando viene consumato un alimento a base di carboidrati, si verifica un innalzamento della concentrazione di zucchero nel sangue (glucosio). Questo fenomeno è chiamato risposta glicemica. L’indice glicemico è la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di 50 g di un determinato carboidrato.

Il pane bianco e il glucosio sono i due alimenti di riferimento utilizzati per calcolare la risposta glicemica dell’organismo ai cibi a base di carboidrati (i loro indici glicemici sono valutati entrambi pari a 100); esso è espresso in termini percentuali, rapportando la velocità massima d’aumento (100%) ottenuta con la stessa quantità di glucosio.

Sono numerosi i fattori che influenzano il valore e la durata della risposta glicemica. Essi dipendono, per esempio, dal tipo di carboidrato contenuto negli alimenti (saccarosio, lattosio, fruttosio, glucosio o altri zuccheri), ma anche dalla cottura e dai metodi di lavorazione usati, oltre che dalla quantità degli altri nutrienti presenti nell’alimento, ad esempio i grassi e le proteine, che possono influire sulla risposta glicemica. Anche il diverso metabolismo di ogni individuo e il momento della giornata in cui viene assunto un determinato carboidrato influiscono sulla risposta glicemica.

Rispetto ai cereali raffinati i prodotti integrali hanno un indice glicemico molto più basso.

Come creare la propria Pasta Madre

Per fare il pane con lievito madre bisogna prima di tutto ottenere la propria pasta madre: con molta pazienza, amore e cura si può creare un’ottima Pasta Madre, attiva per molti, moltissimi anni. 

In Internet si trovano tante ricette sulla preparazione della Pasta Madre, molte fra esse richiedono l’uso di miele, yogurt, frutta e zucchero.

Ho “creato” la mia con la ricetta che più mi piaceva e che più mi ispirava, anche se complessa l’ho presa come una sfida.

Per far partire il processo di fermentazione ho usato una mela molto matura, ma il processo di fermentazione può essere attivato anche da altri tipi di frutta ricca di sostanze zuccherine, come albicocche, uva, cachi e via discorrendo.  Guarda il video per vedere il procedimento completo

Se essa non si rinfresca con nuova farina ed acqua arriverà a “morire” per eccessiva proliferazione di batteri e muffe, cambiando percettibilmente odore e colore.

Materiale occorrente per panificare

Perché farsi il pane con lievito madre?

Fare il pane con lievito madre è semplice e può essere un momento di divertimento.

Il pane fatto in casa con la Pasta Madre è molto più buono e sano di quello acquistato al supermercato. Si conserva molto più a lungo, senza che diventi gommoso o duro, tenendolo semplicemente in un panno.

I sapori della tradizione conservano sempre il loro fascino, ma non si tratta solo di questo. Produrre alimenti con le proprie mani, come il Pane di Pasta Madre fatto in casa, secondo le ricette tradizionali, ci permette di mangiare cibi nutrienti con ormai riconosciuti effetti benefici per la nostra salute.

Apprendi la tecnica

Intraprendi il percorso da Bio Panettiere, esperienza formativa straordinaria per conoscere l’arte della panetteria in tutte le sue sfumature, per realizzare prodotti ottimi al gusto e di alta qualità. Un percorso dedicato a chi è alle prime armi nell’arte della panificazione, potrà acquisire nozioni e tecnica per destreggiarsi in ogni ricetta o a coloro che hanno già dimestichezza con la panificazione e desiderano approfondire, sviluppando nuove capacità tecniche e realizzando prodotti da forno sani e gustosi.

A chi desidera iniziare un percorso professionale nella panificazione e trovare lavoro in un settore in forte crescita.

Cosa imparerai?

• Realizzare pane e prodotti da forno eccellenti ad un costo inferiore di quello in commercio
• Riconoscere le caratteristiche delle diverse farine, individuare i differenti tipi di lieviti e sostituirli con la pasta madre
• Apprendere tecniche e preziosi consigli per gestire la lievitazione naturale: variabili, ambiente, tempo, dimensioni
• Scoprire la leggerezza di focacce e pizze con la pasta madre, apprezzando nuove farciture sane e gustose.