Eccoci nuovamente in cucina con una ricetta antica che ha come protagoniste le fave secche: il purè di fave con le “7 sorelle”!

Si tratta di una tipica ricetta pugliese contornata da diverse curiosità…

Eccone alcune; intanto, pur essendo a base di legumi, il purè di fave è considerato un primo piatto dalla maggiore parte dei pugliesi.

Per aumentare la morbidezza e la cremosità del purè, alcune famiglie pugliesi fanno cuocere con le fave anche una patata tagliata a fette.

Le fave e cicorie selvatiche sono un piatto antico, che le massaie pugliesi preparano ancora oggi, tendenzialmente il giovedì, e che viene tramandato per mantenere vivi i sapori di una volta.

Il venerdì, con le fave e la cicoria avanzate dal giovedì, si prepara la ’NCAPRIATA, semplicemente riscaldando i due ingredienti insieme in una padella.

Poi,  in alcune realtà alle fave vengono abbinati 7 contorni, le sette sorelle, che potrebbero però presentare alcune varianti a ciò che segue (come ad esempio i pesciolini fritti).

Buona preparazione

Ingredienti

Per il Purè di Fave:

  • 500 gr di fave secche bianche (sgusciate)

Per le sette sorelle:

  • Insalata pomodori cipolla e origano: 500 gr di pomodori e 100 gr di cipolla
  • Zucchine “alla poverella”: 500 gr di zucchine
  • Olive: 500 gr di olive verdi
  • Peperoni friggitelli cotti al forno: 1 kg di peperoni friggitelli
  • Crostini di pane: 500 gr di pane a pasta madre 
  • Insalata d’uva: : 1 kg di uva bianca
  • Cicoria scottata condita, se vuoi, con olio all’aglio: 1 kg di cicoria

Preparazione

Metti in ammollo le fave per 12 ore con 5 parti di acqua (2 litri e mezzo) e 25 gr di sale.

Elimina l’acqua d’ammollo e cuoci le fave con due parti di acqua (1l)  fino a quando saranno tenere.

Salale e mescolale solo a fine cottura, dopo che avrai calibrato  la consistenza togliendo eventuale acqua in eccesso.  Infatti, mescolando, le fave si disfano ed incorporano immediatamente umidità; il rischio è quello di ottenere un purè irrimediabilmente troppo umido.

Per quanto riguarda l’insalata di pomodori, cipolla e origano l’unica accortezza è quella di mettere in ammollo la cipolla in acqua fredda per 12 ore cambiando l’acqua 3-4 volte. In questo modo sarà più delicata.

Le zucchine “alla poverella” sono semplicemente tagliate a fettine sottili, fritte in olio extra vergine, salate e, completate a freddo con menta e poco aceto (nel nostro caso, di mele…)

I peperoni friggitelli al forno si cucinano a 200° per circa 30 minuti, semplicemente interi, con una pioggerellina di sale ed un filo d’olio.

L’insalata d’uva si prepara tagliando a metà gli acini e poi si condisce con olio e sale.

Il resto è semplice!  Un delizioso piatto completo e colorato.


Giacomo Pisanu
Giacomo Pisanu

BioChef e docente della Scuola di Cucina Naturale LUMEN dal 2006. Cucino quotidianamente per 60 persone, tra adulti e bambini, cercando il giusto equilibrio tra gusto e salute. Nel corso della mia esperienza in LUMEN, ho avuto modo di affinare le tecniche di cucina naturale al Campus Cascina Rosa (Fondazione IRCCS Istituto Nazionale per lo Studio e la Cura dei Tumori di Milano), arrivando ad esserne docente. Inoltre, per la sede di Piacenza del Progetto Diana 5, condotto dal prof. Franco Berrino. (Studio di Prevenzione delle Recidive del Tumore al Seno attraverso l’Alimentazione e lo stile di vita) svolgevo l’attività di cuoco. Attualmente collaboro alla direzione di MENSALUS un progetto presso mense aziendali di offerta di un’alimentazione naturale e di alta qualità con l’intento di stimolare un migliore approccio alla salute. Il progetto è attualmente attivo a Borgo Egnazia, resort di lusso nel cuore della Puglia, immerso negli ulivi millenari della Valle d’Itria.

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