Eccoci nuovamente in cucina con una ricetta antica che ha come protagoniste le fave secche: il purè di fave con le “7 sorelle”!

Si tratta di una tipica ricetta pugliese contornata da diverse curiosità…

Eccone alcune; intanto, pur essendo a base di legumi, il purè di fave è considerato un primo piatto dalla maggiore parte dei pugliesi.

Per aumentare la morbidezza e la cremosità del purè, alcune famiglie pugliesi fanno cuocere con le fave anche una patata tagliata a fette.

Le fave e cicorie selvatiche sono un piatto antico, che le massaie pugliesi preparano ancora oggi, tendenzialmente il giovedì, e che viene tramandato per mantenere vivi i sapori di una volta.

Il venerdì, con le fave e la cicoria avanzate dal giovedì, si prepara la ’NCAPRIATA, semplicemente riscaldando i due ingredienti insieme in una padella.

Poi,  in alcune realtà alle fave vengono abbinati 7 contorni, le sette sorelle, che potrebbero però presentare alcune varianti a ciò che segue (come ad esempio i pesciolini fritti).

Buona preparazione

Ingredienti

Per il Purè di Fave:

  • 500 gr di fave secche bianche (sgusciate)

Per le sette sorelle:

  • Insalata pomodori cipolla e origano: 500 gr di pomodori e 100 gr di cipolla
  • Zucchine “alla poverella”: 500 gr di zucchine
  • Olive: 500 gr di olive verdi
  • Peperoni friggitelli cotti al forno: 1 kg di peperoni friggitelli
  • Crostini di pane: 500 gr di pane a pasta madre 
  • Insalata d’uva: : 1 kg di uva bianca
  • Cicoria scottata condita, se vuoi, con olio all’aglio: 1 kg di cicoria

Preparazione

Metti in ammollo le fave per 12 ore con 5 parti di acqua (2 litri e mezzo) e 25 gr di sale.

Elimina l’acqua d’ammollo e cuoci le fave con due parti di acqua (1l)  fino a quando saranno tenere.

Salale e mescolale solo a fine cottura, dopo che avrai calibrato  la consistenza togliendo eventuale acqua in eccesso.  Infatti, mescolando, le fave si disfano ed incorporano immediatamente umidità; il rischio è quello di ottenere un purè irrimediabilmente troppo umido.

Per quanto riguarda l’insalata di pomodori, cipolla e origano l’unica accortezza è quella di mettere in ammollo la cipolla in acqua fredda per 12 ore cambiando l’acqua 3-4 volte. In questo modo sarà più delicata.

Le zucchine “alla poverella” sono semplicemente tagliate a fettine sottili, fritte in olio extra vergine, salate e, completate a freddo con menta e poco aceto (nel nostro caso, di mele…)

I peperoni friggitelli al forno si cucinano a 200° per circa 30 minuti, semplicemente interi, con una pioggerellina di sale ed un filo d’olio.

L’insalata d’uva si prepara tagliando a metà gli acini e poi si condisce con olio e sale.

Il resto è semplice!  Un delizioso piatto completo e colorato.


Scuola di Cucina Naturale
Scuola di Cucina Naturale

La Scuola di Cucina Naturale mira alla formazione teorico-pratica in ambito culinario, proponendo corsi di cucina vegan base e avanzati con l'obiettivo di trasmettere le basi tecniche e le conoscenze teoriche per una cucina sana rivolta alla salute.

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