Quest’anno al SANA ho voluto presentare un antipasto vegan che rendesse omaggio a tre regioni che ho nel cuore per la loro gastronomia (e non solo):

Sardegna , Liguria e Puglia

La Sardegna…

Sono nato e cresciuto in sardegna fino ai 14 anni; la cucina sarda è modesta sia negli abbinamenti dei diversi ingredienti che negli stili di cottura.

Leccornie semplici (prive di elaborazioni lunghe e complesse) rese ancora più accattivanti  dall’uso di aromi offerti dalla terra(zafferano, mirto ,rosmarino, alloro  e menta) e dalla profumata legna che si arde in cottura di tante pietanze.

Ancora oggi in Sardegna la maggior parte delle pietanze cucinate, si presentano nella loro forma tradizionale e senza influenze di cucine differenti (regionali, nazionali ed internazionali) a quella dell’isola.

La Liguria…

Nel 1998, sono arrivato in Liguria dove mi sono diplomato tecnico dei servizi ristorativi ed ho lavorato in importanti Hotel e Ristoranti potendo così conoscere a fondo la cultura gastronomica di questa regione.

Le caratteristiche della cucina Ligure?

Direi  essenzialmente delicata e mediterranea per eccellenza.

Tra i prodotti della terra vale la pena di citare le erbe aromatiche selvatiche e domestiche (in primis il famosissimo basilico, la maggiorana, il timo e la borragine) e le pregiate olive.

La Puglia…

Dopo 20 anni da quel lontano 98, con LUMEN ho l’opportunità di lavorare in Puglia con i progetto Mens Salus, ecco una nuova contaminazione culturale gastronomica.

Beh, in Puglia ho trovato verdure a volontà in molte pietanze tradizionali: fave e cicoria, orecchiette con le cime di rape, verdure tipiche come il barattiero…
La Puglia è la regione più vegetariana d’Italia.

Quali sono gli ingredienti?

Il  Pane  Guttiau  arriva  da  dove sono nato, dalla mia terra; le olive sono un  cibo  comune  a  tutte  e  tre  le  regioni,  il  pomodoro “scoppiato” è pugliese, e il pesto ligure!

È un piatto dai colori italiani, richiama principalmente la  cucina  del  sud e può essere presentato come antipasto vegan, come merenda o come abbinamento ad un aperitivo.

Passiamo subito alla ricetta di questo delizioso antipasto vegan.

Ingredienti

Per 5 persone

  • 100 gr olive peranzana
  • 500 gr pomodorini ben maturi
  • 125 gr Guttiau semintegrale
  • 50 gr foglie basilico
  • 30 gr tofu vellutato
  • 10 gr lievito di birra in scaglie
  • 50 gr circa di latte di soia
  • 400 gr di yogurt di soia naturale
  • 50 gr di pinoli tostati (facoltativi)
  • 2 gr spicchi d’agli
  • Qb di sale marino fino integrale
  • Qb di olio extra vergine di oliva

Procedimento

Metti a sgocciolare lo yogurt di soia in una garza sottile per circa 8 ore: da 400g di yogurt si otterranno circa 200g di yogurt sgocciolato. Condiscilo a piacere con un pochino di olio e sale.

Crea un pesto con 40g di foglie di basilico (gli altri 10g ti serviranno per guarnire), il tofu vellutato, il lievito di birra in scaglie, 25g di olio e poi regolare di sale. Crea una consistenza leggermente liquida con il latte di soia e tieni da parte.

Lava ora i pomodorini, tagliali a metà e falli “scoppiare” a fuoco vivace con i due spicchi di aglio e un filo d’olio; dopo 10 minuti salarli (5g) e tenerli in caldo.

Con fantasia, alterna il Pane Guttiau con lo yogurt sgocciolato e condito, il pomodoro scoppiato, il pesto, le foglie di basilico: il gioco è fatto.

Alla fine aggiungi qualche oliva per guarnire e se se vuoi, dei pinoli tostati.

Buona Preparazione!


Giacomo Pisanu
Giacomo Pisanu

BioChef e docente della Scuola di Cucina Naturale LUMEN dal 2006. Cucino quotidianamente per 60 persone, tra adulti e bambini, cercando il giusto equilibrio tra gusto e salute. Nel corso della mia esperienza in LUMEN, ho avuto modo di affinare le tecniche di cucina naturale al Campus Cascina Rosa (Fondazione IRCCS Istituto Nazionale per lo Studio e la Cura dei Tumori di Milano), arrivando ad esserne docente. Inoltre, per la sede di Piacenza del Progetto Diana 5, condotto dal prof. Franco Berrino. (Studio di Prevenzione delle Recidive del Tumore al Seno attraverso l’Alimentazione e lo stile di vita) svolgevo l’attività di cuoco. Attualmente collaboro alla direzione di MENSALUS un progetto presso mense aziendali di offerta di un’alimentazione naturale e di alta qualità con l’intento di stimolare un migliore approccio alla salute. Il progetto è attualmente attivo a Borgo Egnazia, resort di lusso nel cuore della Puglia, immerso negli ulivi millenari della Valle d’Itria.

    1 Response to "Sardegna, Liguria e Puglia in un antipasto vegan"

    • Avatar Viviana Banoun

      La proverò senz’altro, come tutte le altre, grazie

      Viviana

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